قیمہ بنانے کی ذائقہ دار ترکیبیں
گوشت کا شمار ہر کسی کی مرغوب غذا میں کیا جاتا ہے۔ گوشت سے انواع و اقسام کے پکوان بنائے جاتے ہیں، جنھیں بچے اور بڑے سب ہی شوق سے کھاتے ہیں۔
تاہم، گوشت کے استعمال میں ہر کسی کی پسند الگ ہوسکتی ہے جیسے کہ کو ئی بکرے یا گائے کا گوشت پسند کرتا ہے تو کوئی دنبے، مرغی یا مچھلی کا۔ گوشت کو پیس لیا جائے تو یہ قیمہ کی شکل اختیار کرلیتا ہے، جسے ہمارے یہاں بہت رغبت سے کھایا جاتا ہے۔
مغلوں اور نوابوں کے دور میں بھی قیمے کے مختلف کھانوں کو نہایت اہمیت حاصل تھی۔ مغلوں کو گائے کا قیمہ پسند تھا مگر لکھنؤ میں باورچی بھیڑ یا دنبے کا قیمہ بنانے کو ترجیح دیتے تھے کیونکہ ان کے گوشت کا قیمہ نرم ہوتا تھا۔ قیمے کو خالی بھون کر یا کسی سبزی کے ساتھ ملاکر بنایا جاتاہے۔ ان میں سے چند کھانوں کی تراکیب قارئین کی خدمت میں پیش کی جارہی ہیں۔
دَم کا قیمہ
درکار اجزاء: قیمہ۔ آدھا کلو سے تین پاؤ، پیاز (کٹی ہوئی)۔ دو عدد، ادرک لہسن پیسٹ۔ ایک چائے کا چمچ، مرچ پاؤڈر۔ ایک سے دو چائے کے چمچ، ہلدی۔ حسبِ ذائقہ، دہی۔ تین چائے کے چمچ، کچا پپیتا۔ ایک چائے کا چمچ، ہری مرچ۔ دو عدد، لیموں کا رس۔ دو چائے کے چمچ، کوئلہ۔ ایک چھوٹا ٹکڑا، نمک۔ حسب ذائقہ، تیل۔ ایک چوتھائی کپ، لونگ۔ چار سے پانچ عدد
ترکیب:پیاز، ہری مرچ اور تیل کے علاوہ قیمے میں تمام مسالے لگا کر ڈھانپ کر کچھ گھنٹوں کے لیے فریج میں رکھ دیں۔ پھر ایک الگ برتن میں تیل گرم کرکے اس میں پیاز کو ہلکا سنہری رنگ آنے تک پکائیں۔ اس کے بعد قیمہ شامل کرکے کچھ منٹ تک تیز آنچ پر پکنے دیں۔ کوئلے پر ایک پنی چڑھائیں جس پر ایک چائے کا چمچ تیل لگایا گیا ہو اور پھر اسے برتن میں ڈال دیں۔
پھر اس کو ڈھکن سے ڈھک کر بیس سے تیس منٹ تک درمیانی آنچ پر دَم دینے کے طریقے کے مطابق پکائیں۔ اب کوئلہ نکال کر اس میں ہری مرچوں کو شامل کریں اور ڈھکن سے برتن ڈھک دیں اور ہلکی آنچ میں اس وقت تک پکائیں جب تک وہ تیار نہ ہوجائے۔ ہرا دھنیا، پودینہ، لیموں اور کٹی ہوئی پیاز سے سجاکر نان یا پراٹھے کے ساتھ پیش کریں۔
بہاری قیمہ
درکار اجزاء:قیمہ۔آدھا کلو، خشخاش۔ ایک کھانے کا چمچ، کھوپرا ۔ ایک کھانے کا چمچ (پسا ہوا)، لال مرچ۔ بارہ عدد (گول)، لونگ۔ تین عدد، دار چینی۔ دو ٹکڑے، ہری۔ الائچی تین عدد، کچا پپیتا۔ ایک کھانے کا چمچ، ادرک لہسن پیسٹ ۔ ایک کھانے کا چمچ، گھی یا تیل۔ آدھا کپ، نمک۔ ایک چائے کا چمچ، دہی۔ ایک کپ، پیاز۔ تین چائے کے چمچ (تلی اور پسی ہوئی)، گرم مسالہ۔ ایک چائے کا چمچ، ہرا دھنیا ۔ گارنش کے لئے، ہری مرچ۔ گارنش کے لئے
ترکیب:خشخاش، کھوپرا، گول لال مرچ، لونگ، دار چینی اور ہری الائچی کو بھون کر پیس لیں۔ قیمے کو کچا پپیتا اور ادرک لہسن کے پیسٹ سے میری نیٹ کرکے دو گھنٹے کے لیے رکھ دیں۔ اب گھی یا تیل گرم کرکے اس میں مسالہ، ایک چوتھائی کپ پانی اور نمک ڈال کر چند منٹ کے لیے فرائی کرلیں۔
پھر اس میں میری نیٹ کیا ہوا قیمہ شامل کردیں اور دہی ڈال کر ڈھک دیں۔ اسے ہلکی آنچ پر پکائیں، یہاں تک کہ پانی خشک ہوجائے۔ اس کے بعد پیاز اور گرم مسالہ شامل کرکے کوئلے کا دَم دیں۔ اب اسے ہرا دھنیا اور ہری مرچ سے گارنش کرکے کشمیری پراٹھے کے ساتھ گرم گرم پیش کریں۔
قیمہ گھوٹالہ
درکار اجزاء:قیمہ۔ آدھا کلو، تیل۔ تین چوتھائی کپ، پیاز۔ ایک عدد (کٹی ہوئی)، لہسن ادرک پیسٹ۔ دو کھانے کے چمچ، لال مرچ پاؤڈر۔ ڈیڑھ چائے کا چمچ، ہلدی۔ آدھا چائے کا چمچ، دھنیا پاؤڈر۔ دو چائے کے چمچ، گرم مسالہ۔ ایک چائے کا چمچ، دہی۔ آدھا کپ، ٹماٹر۔ تین عدد (کٹے ہوئے)، نمک۔ ڈیڑھ چائے کا چمچ، زیرہ۔ ایک چائے کا چمچ (بھنا اور کٹا ہوا)، ٹماٹر۔ ایک عدد (چھوٹے کیوبز میں)، ہری مرچ۔ تین عدد (کٹی ہوئی)، ہرا دھنیا۔ دو کھانے کے چمچ (کٹا ہوا)، انڈے۔ تین عدد (پھینٹے ہوئے)، ادرک۔ حسب ضرورت (کٹا ہوا)۔
ترکیب:ایک کڑاہی میں تیل گرم کرکے اس میں پیاز کو پانچ سے سات منٹ تک فرائی کریں، یہاں تک کہ وہ ہلکی سنہری ہو جائے۔ اب اس میں ادرک لہسن کا پیسٹ، کٹے ٹماٹر، قیمہ، لال مرچ، ہلدی، دھنیا، نمک اور زیرہ ڈال کر فرائی کرلیں۔ پھر اس میں دہی شامل کریں اور تھوڑا سا مزید فرائی کرنے کے بعد ایک کپ پانی ڈال کر ڈھک کر پکائیں، یہاں تک کہ گوشت گَل جائے۔
پھر اس میں انڈے ڈال کر مکس کریں۔ آخر میں ٹماٹر کے کیوبز، گرم مسالہ، ہری مرچ، ہرا دھنیا اور ادرک ڈال کر پانچ منٹ دَم پر رکھ دیں۔ پراٹھوں کے ساتھ پیش کریں۔
